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　　1、腌海雀

　　特色纪录片令日本NHK电视台名声大噪，在一期关于世界最臭的食物评比节目里，制作人员用仪器测得瑞典的明星美食——鲱鱼罐头的异味值为8100Au，这一气味足以令人反胃、狂吐不止。要知道在我国以臭闻名的臭豆腐，它的臭值仅为420Au，不及鲱鱼罐头的1/19。

　　然而鲱鱼罐头真要坐稳“臭界”一哥的位置，恐怕没那么简单。旅游达人指出生活在北极圈附近的爱斯基摩人，他们吃的腌海雀是最有利的竞争对手，预估臭值达到了9500Au。

　　大约在4000年左右，一支被强敌追杀的队伍趁着冬季海面结冰横跨白令海峡，接着南下北美腹地。但迎接他们的却是土著印第安人的围追堵截，残存下的人被迫迁移到了北极圈附近生活，一待就是几千年，这批人被称为因纽特人，因常年吞食生肉又被叫做爱斯基摩人，意思是一群吃生肉的人。

　　北极地区条件恶劣，为了果腹、填饱肚子爱斯基摩人只能就地取材：海里的海豹、海象及鲸类；陆地上的北极熊、驯鹿、麝牛及一些小动物都是爱斯基摩人的猎食对象，除了肉食还是肉食。问题是爱斯基摩人并不是每次捕猎都能“满载而归”，不少情况下连续折腾几日毫无所获。对食物的迫切需求下，腌海雀这种可长期储存的食物慢慢被爱斯基摩人挖掘出来。

　　海雀和海豹是制作腌海雀，两个缺一不可。

　　海雀与善知鸟、海鸠有近亲关系，全世界有13属21种。爱斯基摩人捕杀的是一种名为侏儒海燕的海雀，外形与企鹅相近，羽毛、头和喙呈黑色，腹部泛着白色，张开双翅能在水下潜行50米。

　　每年夏季时数以万计的侏儒海燕会迁徙到北极圈附近繁殖，对于爱斯基摩人而言这时再捕捉它们简直是“手到擒来”：拿着特制的捕鸟网，一端是长长的手柄，另一端是硕大且足够深的网兜，一次能容纳多只海雀。只需要在海雀洞穴附近来回舞动，受到惊扰的海雀纷纷逃窜，总有几个被套住。可能是海雀实在是太多，不多时间就能捕获几十只。

　　冬季是爱斯基摩人捕获海豹的好时候。北极的海豹是典型的“父系社会”，由一头体重100-300公斤的雄海豹统治着50头30-50公斤的雌海豹和它的子女。海豹善于潜水，最高可在水下潜行30多分钟。

　　海豹是哺乳动物，每隔20多分钟要浮冰层换气，为此海豹自个预留了15-25个换气孔。狡猾的海豹有时把换气孔设置得比较偏僻，而有时换气孔还会被冰雪覆盖。为尽快捕获它们，爱斯基摩人常是集体作业。爱斯基摩人事先借助猎犬逐个找到换气孔，然后守在换气孔一旁等待海豹浮起。

　　遇到小海豹只需1个爱斯基摩人就能斩杀，若是体积硕大的雄性海豹，将会是一场激烈的厮杀，最后和同伴一起把海豹运到家中：一部分海豹会被当场开膛破肚吃掉，爱斯基摩人这时的肉最新鲜；一部分则会储藏起来、慢慢享用。

　　2、腌海雀制作与吃法

　　海雀、海豹两个主材就位后，剩下的工作就是制作了，最粗狂的“烹饪、加工”方法就此展开。首先给海豹开膛破肚，取出内脏给海雀留出足够的空间。这些刚取出的新鲜内脏对爱斯基摩人无疑是美味佳肴，他们会围坐在一起享用。

　　接着把海雀一个个塞入海豹肚子里，一只40公斤左右的雌海豹可容纳100多海雀。某纪录片拍摄的一组画面显示，一头成年的雄性海豹一次竟被塞进了500只海雀，肚子都鼓鼓的。这些海雀不需要拔掉羽毛、鸟喙、肢爪，也不需要开膛分割，而是将整只海雀活生生塞进去。

　　然后排出海豹体内的空气，可以用重物挤压，也可以脚踩。空气排得差不多后，用兽骨磨制的针和驯鹿筋编制的丝线把海豹的肚子缝起来，缝口处涂一层海豹的油脂，避免空气渗入。

　　最后把海豹埋到冻土层里，上方压一块石头，既做标志，也进一步挤压空气。环境不同腌海雀发酵的时间也有差异，短则3个月，长则1-2年。

　　吃腌海雀是有讲究的。发酵后的海雀羽毛凌乱，但不会褪去。比较文明的一种吃法是，先将海雀的毛发拔掉，再分割开来，按照自己的喜好一点点吞食。另一种比较豪放的吃法是，拔掉海雀的尾巴，清理一下肛门处的脏东西，接着用嘴对准肛门吮吸，发酵后成了酱汁的海雀内脏会一股脑流入吃食者的口中。

　　曾体验过腌海雀滋味的人描述：酱汁流入口腔的一瞬间，臭中带腥、腥中带股大便味的复杂味道直逼脑门，别说吞咽了，早上吃的饭都吞了出来。

　　近年来，爱斯基摩人与外界的交流日益频繁，他们的饮食也变得丰富。吃腌海雀时不再一味追求传统，加入了多种现代的调味品，使得腌海雀的味道变得更复杂，现在已经没有人能准确地描述出具体的味道了。

　　事实上，爱斯基摩人吃食生肉、腌海雀是食物匮乏、单一的必然结果。一方面能满足它们的果腹需要，另一方面动物内脏中含有大量维生素C，对于没有水果来源的他们避免了坏血病的折磨。但长时间的吃肉使得爱斯基摩人患有心血管疾病的概率远高于陆地人，平均寿命更是远低于世界平均值。

　　原创：老高

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